Bir önceki yazımda konunun önemine binaen genel bir giriş yaptım. Aynı sınırlar içerisinde dolaşıldığı düşüncesinin farkındayım ancak birbirini tetikleyen sorunların çözümleri de benzer olmaktadır.
Özellikle, çoklu mutfak ile davlumbaz uygulamalarında ve egzoz atışının yaşam mahalline yönlendirildiği durumlarda daha da hassas olunması gerekmektedir. Bir restoranda havalandırma ile ilgili sorunlar varsa rahatlıkla hissedilir. Sorunun kaynağının anlaşılması ayrı anlatması ayrı iknası ise apayrı zordur. Fakültelerde bu konu ile ilgili tek ders olmadığını maalesef ki biliyorum. Hatta öyle ki çözüm için ezber dışına çıktığımızda karşılaşılan direnç tahmin dahi edilemez.
Endüstriyel mutfaklarda ekolojik ünite uygulamalarının projeden başlayarak tüm aşamalarında ticari kaygı olmadan sürecin yürütülmesi gerektiğinin altını kalın bir çizgi ile çizmek isterim. Aksi halde geri dönülemez hatalar kaçınılmaz olacaktır.
Bu durumun sebeplerini; işverenin karşılaşacağı problemleri net bir şekilde gözünde canlandıramaması, iş başlangıcında taleplerini oluştururken dikkate alınması gereken hususları tam olarak vurgulayamaması ve paydaşların da olası sorunların riskini ortadan kaldıracak somut çözümlerle projeyi yürütememesi olarak üç ana başlıkta sıralayabiliriz. Bu olasılıkların gözden kaçırılmasının nedenlerini ise; projeye sadece mimari, estetik, fiyat vb. konular açısından bakılması olduğu kadar ekonomik düzenin getirdiği hızdan da kaynaklandığını tahmin etmekteyim.
Müşteri üşümesin; Bu olası problem kış aylarının sert geçtiği bölgelerde öne çıkmaktadır. Kış aylarının yumuşak geçtiği güney illerimizde çoğu zaman bu konu, problem dahi olmayabilmektedir. Dolayısıyla kış ayları sert ve soğuk yaşanan bölgelerde daha fazla dikkat edilmesi, projenin bu risk düşünülerek oluşturulması gerekmektedir.
Kış aylarında bir restorana gittiğinizde dış ortama açılan kapı önlerine yakın masalara üşüme endişesi ile çoğu kimse oturmak istemez. Bu gibi durumlarda zaman zaman hava perdesi ile çözüm aranmaktadır. Fakat hava perdesinin doğal olan hava sirkülasyonunu kestiğini hatırlatmak isterim. Kapının üst pervazında olan bir mumun alevi ile kapının zemininde olan bir mumun alevinin birbirine ters yönde dalgalandığını hatırlayalım. Bunun sebebinin iç ortam ile dış ortam arasındaki sıcaklık farkı olduğunu biliyoruz. Isıtıcılı hava perdesi ancak bu gibi durumlarda doğal sirkülasyonu kesmek için etkilidir.
Ancak sorun başka… Davlumbaz ile *toplanıp cebri olarak dışarı atılan egzoz havası kontrollü olarak tamamlanmaz ise eksik olan hava bir şekilde kontrolsüz olarak tamamlanmaya çalışacaktır. Tabi ki en kolay yerden büyük ihtimal ile de dışa açılan kapıdan ya da pencereden vb. şekilde tamamlanacaktır. Bu durumda egzoz debisi ne kadar ise neredeyse o kadar eksik hava kapıdan, pencereden içeri serbest şekilde girecektir. Kışı sert geçmeyen bölgeler için sorun olmayabilir ancak kışı sert geçen bölgeler için sorun olduğunu tekrar etmek isterim.
*Davlumbaz havayı çekmez, iç hacminde toplar ve kanal ile cebri olarak egzoz edilir.
Çözüm son derece basit ancak birçok sebepten dolayı bu sorunun sahada yeterince dikkate alınmadığını ve çözülemediğini görüyorum. Genelleme yapmadığımı da belirtmek isterim. Çözümlerin oluşturulamamasının sebebi belki de egzoz miktarı kadar içeri alınması gereken taze havanın şartlandırma ve kanal maliyetleridir! Belki de eksik havanın pencere arasından, kapı altından sızdırma ile tamamlanabileceği düşüncesindendir! Belki de rekabetten dolayı işveren karşısında iş alma kaygısındandır! Birçok sebebi daha sıralamak mümkün ancak görülen o ki biten birçok işin tekniğine yeterince uygun yapılmadığıdır.
Bu çıkabilecek sorunu hangi işveren baştan tarif edebilir ve tanımlayabilir? Neredeyse hiçbiri… Bu nedenle endüstriyel mutfaklarda tanımlanmamış mekanik ve idari beklentiler başlığının altına “müşteri üşümesin“ maddesini ekledim. Hâlbuki bu mekanik bir sorun ve bu sorunun çıkabileceğini öngörerek işveren tanımlamasa dahi istemese dahi projelendirmek ve bunun şart olduğunu bildirmek gerekmektedir.
Buradan başka bir yazımda detaylı olarak ele alacağım bir meseleyi kısaca aktarmak istiyorum. Bu ve benzeri birçok konu maliyeti arttıracağından, mühendislik bir işin satıcılığı son derece riskli. İşin içine satıcılık ve rekabet girdiğinde iki konuda taviz veriliyor, biri fiyat diğeri teknik. Fiyat konusunda rekabete girildiğinde kârlar azalıyor ve firmanın hata olursa düzeltme bütçesi kalmıyor, sorunların peşinden düzeltmek için koşamıyor. Teknik olarak ise daha en baştan tavizler veriliyor, taze hava ve şartlandırılmasında çokça yaşadığım örneklerinde olduğu gibi. Bu paragrafta kısaca değindiğim bu problem ile ilgili yaşadıklarımı, tecrübelerimi ve önerilerimi geniş olarak ileride sizlere aktaracağım.
Başlık konumuza dönersek anlaşılacağı üzere sorunun çözümü oldukça basit. Giren hava / çıkan hava eşit olacak ve bilhassa kış aylarında taze hava şartlandırılacak.
Peki, bu konunun ekolojik ünite ile alakası nedir? Kış aylarında kapılar kapanıyor ve egzoz edilen havanın yerine taze hava verilmiyor. Dolayısıyla bu durumda egzoz yapılamıyor. Pişirici ekipman ve davlumbaz dikkate alınarak DW 172 standardına göre debi hesaplanıyor ancak yine de egzoz yapılamıyor. Sebebi taze hava eksiğidir. Burada akla mutfağın negatifte olması gerektiği gelecektir ve doğrudur. Ancak yapıya bir bütün olarak bakıldığını hatırlatmak isterim.
Duman, göz ile görülebilen partiküllerin havada asılı halidir. Yani havada asılı partikülleri egzoz etmek için havayı kullanıyorsunuz. Dolayısıyla partiküller ile beraber hava da egzoz ediliyor. Bir restoranda sadece egzoz yapıldığında içeride yeterli hava kalmayacak ve yeterli, gerekli egzoz yapılamayacaktır. Kullanıcı mutfağı duman basıyor gibi bir şikâyet ile size dönecek ve yanına da “motor küçük” gibi çözüm önerisini de ekleyecektir.
Birçok yazımda tekraren belirttiğim üzere siz kullanıcıya ya da teknik personele bu gibi problemlerde taze hava eksikliğini vurguladığınızda ezber dışına çıkılmış olunacaktır. Bu ezber maalesef çok geniş bir kesimin inancı haline gelmiş durumda ve ikna diyaloglarını hemen hemen her sorunda yaşıyorum.
Fan, ekolojik ünitenin bir parçası olduğunda sorun zaten ekolojik ünitede olacaktır. Bunun dışında sabit debi olamayacağından ekolojik ünitenin asıl yapması gereken egzoz arıtma işin de başarısız olacaktır.
Mekanik ve elektrik tesisatı tamamlanmış, dekorasyonu bitmiş ve de işletilen bir restoranda bu hatanın yapıldığını düşünün. Bu hatayı düzeltmek ne derece mümkün? Geri dönüşü çok maliyetli olabilecek bu hatanın olmaması için tekraren giren hava / çıkan havanın eşit olması ve bilhassa kış aylarında taze havanın şartlandırılması gerekmektedir.
Buradan sizlere ilkini aktardığım endüstriyel mutfaklarda tespit edebildiğim tanımlanmamış mekanik ve idari beklentiler onaltı adettir. Önümüzdeki sayılarda diğerlerini de sizlerle paylaşmaya devam edeceğim.