“Yangın güvenliğinin en önemli basamağı yangının çıkmasına mâni olmak için gerekli tedbirlerin alınmasıdır. Yangın tehlikesinin daha iyi anlaşılması ile tehlike algısı ve risk değerlendirme yetisinde gelişme sağlanarak korunma tedbirlerine verilen önem artırılmalıdır. Yangına sebebiyet verebilecek unsurların daha iyi anlaşılması ile bunların kontrolü cihetine gidilerek yangınların çıkması minimize edilebilir ama asla sıfırlanamaz.’’
Yukarıdaki paragrafın daha farklı şekilde aktarımlarını defalarca yaptım ancak okumalarım esnasında Sayın Abdurrahman İnce’nin aşağıdaki linkte bulunan makalesine rastlayınca izin alarak paylaşmak istedim. http://www.abdurrahmanince.net/yangin_guvenlik_egitimi.pdf
Dolayısıyla burada aktaracaklarım yangın riskini sıfırlamak değil minimize etmek üzerine olacaktır. Ayrıca bilinen konuları hatırlatıp bilinemeyen ya da gözden kaçanları detaylandıracağım.
Uzun yıllardır bu riske maruz kalan ve halen kalmakta olan bir firma kurucusu olarak şunu söylemeliyim ki yangın riskini minimize etmek hiç de zor değil. Gerekli uygulama teknikleri, özenli bakım, disiplinli bir takip, kullanıcı eğitimleri ve tabii ki bilinçlendirme ile bunu yapmak mümkün. Bu yaklaşımın ve geliştirilebilecek başka hususların ticari bir getirisi olmadığından dolayı şu anda pazarda kurulu cihazların yangın riskinin minimize olduğunu söylemek bence mümkün değil. Kullanıcıların bilinçlenip sektörden ciddi bir talebi olmasını beklemek de zor. Ancak kurumların, STK’ların ve tüm paydaşların devreye girerek ciddi bir yaklaşım ortaya koyması en doğrusudur. Bu süreç başlar ya da başlamaz ancak ben yine de bir kişi dahi olsa faydalanır düşüncesi ile bazı önemli noktaları sebep / sonuç ilişkisi dışında çözüm önerilerimi yazıya alarak aktarmayı görev addediyorum.
Ticari mutfakların havalandırılması ve egzoz gazı arıtımı bir araya geldiğinde, oldukça karmaşık, zorlu bir tasarım, uygulama ve işletme sürecinin olduğunu baştan belirtmem gerekir. Bu karmaşık süreçte ideal mutfak tasarımını önümüzdeki aylarda sizlere aktaracağım. Ekolojik ünite kullanılmayan mutfaklarda dahi yangın riski var ancak egzoz kanalı ve kullanılan malzeme tekniğine uygunsa, proje ve uygulama doğru ise sorun çok büyümeyebilmektedir. Yangın senaryolarında egzoz kanalı tahliye olarak kullanılmaktadır. Yangın anında egzoz kanalından duman, alev, kurum ne varsa tahliye edilmektedir. Önce can prensibi düşünüldüğünde ve standartlara göre proje yapılırsa çok doğru, yerinde, gerekli bir uygulamadır.
Ancak ekolojik ünite varsa nasıl olacak?
Ekolojik ünite olduğu halde çoğu projede egzoz kanalı tahliye olarak kullanılıyor. Ekolojik ünitenin görevi yağı ve kokuyu filtrelemek yani tutmak, içinde biriktirmektir ayrıca birçok ekolojik ünitede koku giderimi için kilolarca aktif karbon da kullanılıyor. Bu durumda ekolojik ünite olan sistemlerde yangın anında egzoz kanalının tahliye olarak kullanılması ne derece doğru? Yıllar ve tecrübelerim doğru olmadığını gösterdi. Ekolojik ünite kullanılması gereken projelerde çözüm oldukça basit;
Yangın anında tahliye için ayrı egzoz kanalı!
Bu ekolojik ünitenin riskini son derece minimize edecektir. Ayrı tahliye kanalının ne projelendirildiğini ne de uygulandığını şu ana kadar görmedim. Umarım bu önerim dikkate alınır ve uygulamaya geçer.
Yangın ile ilgili sebep / sonuç / çözüm detaylarına girmeden önce yangının nerede başladığını bilmemiz gerekiyor. Büyük oranda yangın, sırası ile pişirici ekipmanlarda, davlumbazda, davlumbazın ağızında başlar ve egzoz kanalından ilerleyerek ekolojik üniteye doğru devam eder. Büyük oranda olduğunu vurguluyorum zira bakım yapılmayan fanlarda da yangın çıktığını biliyoruz. Ekolojik ünitelere bakım yapılmazsa ya da ekolojik ünite işini yapamayarak yağ kaçırırsa fan yağlanacak ve yangın riskine maruz kalacaktır dolayısıyla fandaki yangın riski ekolojik ünite için de geçerlidir. Bunun dışında kömürlü ve odunlu pişirmelerde yangın riski apayrı olup ayrıca değineceğim.
Yukarıda belirtiğim üzere tekraren yangın büyük oranda davlumbaz ve çevresinde başlar. Niye tekrar ediyorum zira bunu atlarsak sorunu anlayıp çözüme ulaşamayız.
Üstteki resimde yangının nerede başladığına dair örneği görmektesiniz. Bilhassa katı yakıtlı pişirmelerde yangın riski oldukça yüksektir.
Başlıca yangın sebepleri…
Bu sebeplere girmeden evvel linkteki videoyu izlemenizi öneririm. Yağ ortalama 300°C’de kendiliğinden yanmaya başlar ve su ile söndürülemezler.
Mangal’ın bilinçli çıkartılmış bir yangın olduğunu söylemek sanırım yerinde olacaktır hatta “kontrollü yangın” da denilebilir. Endüstriyel mutfaklarda mangal kaynaklı yangının birinci sırada olduğunu yaşayarak gördüm. Bilhassa sabah saatlerinde ilk yakma anında alevlerin, kıvılcımın davlumbazdan başlayarak hızla kanaldan ilerlediğini biliyoruz.
Tava ve WOK ise yangına sebep olabilecek pişirme ekipmanlarıdır. Bu ekipmanlardan yükselebilecek alevlerin, bakımsız davlumbazların içinde biriken yağları tutuşturabilme riski oldukça yüksektir.
Fritöz’ün yangın çıkartması ise tamamen kalitesiz ekipman ve bakım ile ilgilidir. Termostat herhangi bir sebeple bozulduğu takdirde 300°C’nin üzerine çıkacağından yağ kendiliğinden yanacaktır. Halbuki kaliteli ve kalitesiz termostat maliyetleri arasında çok da büyük fark yoktur.
Aydınlatma armatürleri exproof olmak zorundadır, küçük bir ark ile yangını başlatabilir. Bu küçük bir ihtimal dahi olsa gereken uygun armatür kullanılması önerilir.
Bakımsız davlumbazlar ise tehlikenin habercisidir. Tava, wok, mangal ve benzeri ekipmanlardan yükselen alevler biriken yağları kolayca tutuşturabilir.
Davlumbaz altında hava hızını 2 m/s, davlumbaz içi 3 m/s, davlumbaz bağlantılarında sayısına göre değişmekle beraber 4 – 5 m/s ve kanallarda ise 8 – 11 m/s olarak düşünebiliriz. Bu hızların projeye, pişirici ekipmanlara göre değişebileceğini belirtmek isterim. Buradan gelmeye çalıştığım nokta davlumbaz ve çevresinde başlayacak yangının kanalda ortalama 10 m/s ile ilerleyerek ekolojik üniteye ulaşacak olmasıdır. Bu alevler 10 saniyede 100 m ilerleyecek ve ekolojik ünite 5. metrede ise 20 kere aleve maruz kalacak demektir. Aşağıdaki resimde yangında zarar gören ekolojik ünite toplayıcı modülü görülmektedir, toplayıcı modül tamamen aluminyum olup alev yönüne göre hasar almıştır.
Çözüm olarak akla ilk gelen davlumbaz yangın söndürme sistemleri olabilir. Ancak burada sorulması gereken ilk sorunun bu sistemlerin etki – tepki süresinin kaç saniye olduğudur. Ayrıca kaç °C sıcaklıkta devreye girecek olması da önemlidir. Şunu belirtmek gerekir; davlumbaz söndürme sistemleri davlumbaz ve pişirici ekipmanlarda çıkacak yangın riskini minimize etmesi için tasarlanmıştır, ekolojik üniteler için tasarlanmamıştır. Dolayısıyla davlumbaz söndürme sistemleri ekolojik ünitelerin yangın riskine karşı etkisizdir diyebiliriz. Sebebi ise etki – tepki sürelerinin kanal içi hızlar düşünüldüğünde oldukça uzun olmasıdır.
Ekolojik ünitelerde yangın riskini azaltmak için birincil çözüm, bakımın düzenli ve disiplinli bir şekilde yapılmasıdır. Bilhassa davlumbaz filtrelerinin yedekli alınıp çok kısa periyodlarla temizlenmesi şiddetle önerilir. Davlumbaz iç kısmı da aynı hassasiyet ile temizlenmelidir. Çoğunlukla gözden kaçırılan bir konu da davlumbazın hemen çıkışındaki bağlantı kanallarının bakımının ihmal edilmesidir ve tabii ki bu kısmın da temizlenmesi önerilir. Egzoz kanalları ise yine aynı şekilde belli periyodlarla temizlenmelidir. Ekolojik ünite içinde biriken yağların ise kısa periyodlar ile düzenli olarak temizlenmesi gerekir. Sistem bütün olarak temiz kalırsa alev, yanacak bir yakıt bulamayacağı için ilerleyemeyecek ve yangın çıkmayacaktır. Dolayısıyla risk minimize edilmiş olacaktır.
Bütün bu temizlik hassasiyetine rağmen yangın senaryosunda ekolojik ünite olan tasarımlarda ayrı bir tahliye kanalı projelendirilmesinin öneminin altını çizmek isterim. Konunun bu platformda dikkate alınarak tartışılmaya açılması sektörümüze fayda sağlayacaktır.
Anlık kapanan yangın damperi…
Bir başka konu ise ekolojik ünite olan tasarımlarda yangın damperi kullanılmasıdır. Bilindiği üzere endüstriyel mutfaklarda egzoz kanallarında yangın damperi kullanımı yönetmelikte yasaktır. Bunun sebebi, tahmin ettiğim kadarı ile yangın anında egzoz kanalının tahliye olarak kullanılmasıdır. Bu, ekolojik ünite olmayan tasarımlar için son derece doğrudur ancak tasarımda ekolojik ünite olan bir projede gözden geçirilmesi ve tartışmaya açılması gereken bir konudur.
İlk cihazlar devreye alındığı günden itibaren yangın riskini düşünerek ayrı tahliye kanalı olması gerektiğini hep aynı tonla dile getirmeye devam ediyorum. Ayrı tahliye kanalı, projelendirme konusu içerisinde yer almaktadır ve ancak öneriden ileri gidememiştir.
Ar-Ge çalışmalarıyla “anlık kapanan yangın damperi” geliştirdim. Anlık kapanan yangın damperinin etki – tepki süresi 1 saniyenin altında olup, risk sıcaklığı set edilebilmektedir. Anlık kapanmasının önemi yangın anında kanal içi hızın ortalama 10 m/s olmasıdır. Damperin anlık kapanması alevin kanalda kısa sürede ilerleyerek ekolojik üniteye ulaşmasını önlemektir. Linkte damperin hızını görebilirsiniz.
Kömürlü pişirme, mangal…
Bu konuda ayrı paragraf açmak istedim zira yaşanan yangınların birçoğu katı yakıtlı pişirmelerden kaynaklanmaktadır. Kömürlü pişirmelerde yani mangal kullanımında yukarıda belirtiğim gibi “kontrollü yangın” oluşturulmaktadır. Kontrollü yangın çıkartılan işletmelerde, ortamlarda gereken hassasiyetin gösterilmesi gerektiğini her fırsatta dile getiriyorum. Mangalla yapılan pişirmelerde kullanılan etin yağ oranına, pişirme yoğunluğuna göre sistemdeki biriken kirin miktarı da değişiyor. Kullanılan ızgaranın tipine göre de yağlanma değişiyor. Kimi işletmeler oluklu kimi telli ızgara kullanıyor kimi ise hiç ızgara kullanmadan direk köz üzerinde pişirme yapıyor. Bu konuda standart bulunmamaktadır. Bir çoğumuz mangal yapmıştır, pişirmeye giren ve çıkan etin gramajı hatırlandığında farklı olduğunu biliriz. Bu fark neredeyse sadece yağdan oluşmaktadır ve direk egzoz olarak sistemden atılmaktadır. Burada neredeyse diyorum zira buharlaşan suyu hesaplayıp çıkartamıyor, egzoza karışan kömür atığını da ekleyemiyorum. Dolayısıyla ortalama %10 – 20 arasında bir eksilmeyi yağ olarak kabul edersek günlük birikimi düşünmenizi isterim. Bu biriken malzeme hayvansal yağ ve kömür atığından ibaret sayılır yani yakıt da diyebiliriz. Oluşan malzeme zaman içinde o kadar birikiyor ve ziftleşiyor ki bazen gördüğümüze inanamıyoruz. Dolayısıyla disiplinli temizlik şart. Bu temizliğin davlumbaz içi filtreler, davlumbaz içi, davlumbaz çıkışı kanal, genel kanal temizliği ve ekolojik ünite için ne kadar gerekli olduğunu tekraren belirtmek isterim.
Odunlu pişirmeler özel bir konu…
Odunlu pişirmeler kontrollü yangın değil direk yangındır. Bir kubbe fırın içinde odunlu pişirme yapıldığında oluşan sıcaklığın 600 – 700 C’lere vardığını biliyoruz. Ne kadar dikkatli olunması gerektiğini yazmama sanırım gerek yok. Çok uzun zaman odunlu pişirmeler için gelen ekolojik ünite taleplerini geri çevirdim. Bu kadar yüksek sıcaklıkta olan bir pişirmenin bacadaki egzoz sıcaklığı da 100 – 150°C’leri bulabiliyor. Bu sıcaklığa ne su ne de ekolojik ünite dayanır. Ayrıca sorun sadece yüksek sıcaklık da değil. Günlük kullanılan odun miktarı 100 – 150 kg olabiliyor ve gün sonunda fırından alınan kül miktarı ise 20 – 30 kg civarı çıkabiliyor. Bu, filtrelenmesi gereken malzemenin günde ortalama 70 kg üzeri olduğunu gösterir. Bu kadar fazla bir emisyonu ekolojik üniteler içinde biriktiremez.
Yani odunlu pişirmelerde standart ekolojik ünite ile ne yangını minimize edebilirsiniz ne de filtrelemede başarılı olabilirsiniz.
Odunlu pişirmelerde ekolojik ünite kullanılacaksa ciddi bir sürekli soğutma yapılması gerekmektedir. Bunu ilk etapta teknoloji transferi ile üretip daha sonra geliştirdiğimiz Mistio ile başardık. Mistio kanal tipi su sisli filtre olup kurulumu basittir. Sürekli soğutabilmekte ve çok sık bakım gerektirmemektedir. Taşmalara karşı önlem alınmıştır ve herhangi bir sorunda otomasyon ile kontrol edilebilmektedir.
Bugün odunlu pişirmelerde filtrasyon için ESP ve karbon kullanımına onay veriyor isem önünde mutlaka Mistio uygulandığındandır. Mistio, ESP yükünü oldukça azaltacaktır ancak ESP toplayıcısında biriken malzemenin 70 kg olabileceğini öngörerek ekolojik ünitenin de günlük temizlenmesi gerekmektedir. Ar-Ge çalışmaları sürecinde ekolojik ünitenin birkaç saatte temizlenmesi gerektiğini gördüm, birkaç saati Mistio ile 1- 2 güne uzatabildik. Sonuç olarak söyleyebilirim ki toplayıcı filtrelerin odunlu fırınlarda günlük temizlenmesi gerekmektedir.
Son olarak Autowash…
AQB Autowash ESP günlük olarak full otomasyon ile kendini temizleyebilmektedir. Autowash ile günlük temizlenen filtrelerde yangın minimize olup, IOT ile de uzaktan kontrol ve takip edilebilmektedir. Yıkama suyunu kendi alıp kimyasal ile dozajlamakta ve durulamaktadır, senaryolar değiştirilebilmektedir.
Sonuç olarak, soğutma ile yangını minimize ederken günlük yıkama ile de filtre temizliği meselesini çözüme ulaştırdık.
Bunların dışında yine de yangın riski vardır. Bu sistem kurulduğunda yangın asla sıfırlanamaz ancak yukarıda belirtildiği gibi bakım, temizlik konularına dikkat edilirse yangın minimize edilebilir.
Odunlu pişirmelerde kanal sıcaklığı hem çok yüksek hem de stabil değildir. Sıcaklık kontrolü ile bu sistemlerde yukarıda linkini bıraktığım damperin kullanılması gerektiğini düşünüyorum. Kontrollü yerlerde kullandım ve son derece başarılı oldu ancak yönetmelik kısıtı yüzünden yaygınlaşması mümkün olmadı.
Bir taraftan egzoz gazı arıtımı ile ilgilenip bir yandan da yangın yönetmeliklerine uymak oldukça yorucu ancak çözüm de bulmak zorundayız. Gelişen teknoloji ve yönetmeliklerin uyumu için multidisipliner bir çalışma ile kurumlar arası diyalogla beraber birçok meselenin aşılabileceğine inanıyorum. Bazı olumsuzluklara rağmen Ar-Ge süreci ile hız kesmeden sektöre fayda sağlama çabalarım devam edecektir.