Yatırımcı iş bittiğinde Mona Lisa tablosu gibi mükemmel bir iş ister ancak teslim edilen işin hiç de öyle olmadığına zaman zaman rastlamışızdır. Birçoğumuz ağaçtaki salıncağın konu edildiği karikatürü hatırlayacaktır, ben Mona Lisa tablosunu kopyalamaya çalışan muhtemelen ilkokul öğrencisinin çizdiği resmi kullanmak istedim. Bilhassa endüstriyel mutfak projelerinde ekolojik ünite varsa bazı biten işlerde durum aynen böyledir. İşin daha da kötüsü bu durumdan geri dönülemeyebilir zira tadilat mümkün de olmayabilir. Bunu birçok bitmiş projede gözlemledim.
Endüstriyel mutfak dışında mekaniği projelendirilen, uygulaması yapılan birçok yapıda, yapılması ve uyulması gereken standartlar, projelendirme esasları, uygulama teknikleri ve malzeme seçimi belli olup ezber haline gelmiştir. Bunların tamamına yakını ya kitabi bilgidir ya tecrübe ile aktarılmış olup yine tamamına yakını standartlar ile belirlenmiştir. Kişi sayısına göre taze hava miktarı, yüksekliğe göre pompa seçimi, kullanılacak malzemenin kapasitesi, kalitesi vb. Bu şekilde endüstriyel mutfak dışındaki proje ve uygulamalarda neredeyse hiçbir sorun çıkmamaktadır. Isıtma, soğutma, havalandırma, yangın gibi daha birçok konu uzun yıllara dayanan tecrübeler ile standartlaşmıştır. Bu uzun süreçte hatalar, eksikler giderilmiş ve ürünler de ihtiyaca göre geliştirilmiş, üretilmiştir. Burada uygulama paydaşlarının kalitesi dışında pazarın oldukça büyük olması ve tedarikçi rekabetinin de etkisinin olduğunu belirtmek gerekir.
Hatalı, eksik projelerde, uygulamalarda, yanlış malzeme vb. durumlarda oluşacak kullanıcı şikâyetlerine ve diğer birçok faktöre göre oluşturulan standartlar, yönetmelikler, projeler, şartnameler, malzeme kalitesi vb. sonuçta mühendislik süzgecinden de geçerek en optimum seviyeye ulaşılmıştır.
Ancak, endüstriyel mutfak havalandırma ve egzoz arıtımında henüz bu seviyeye gelinmediği gibi bu konuda neredeyse gereken hassasiyette adım da atılmadığını üzülerek gözlemliyorum. 15 yıl evvel başlayan serüvende gördüğüm kadarı ile konuya ihtiyaçlar ve beklentiler gözetilmeden sadece ticari bir ürün olarak bakılıp herhangi bir standart dikkate alınmadı. Şartnameler kopyala yapıştırın ilerisine gidemedi. Tabii ki burada genelleme yapılamaz ama ortalama olarak gelinen seviye maalesef budur.
İçinde endüstriyel mutfak olan bir projede dikkate alınması gereken birçok detay var ve çözümleme yaparken multidisipliner bir yaklaşım ile konuyu ele almak gerekiyor. Projelerde, uygulamalarda çoğu zaman sadece malzeme markası ile ilerleniyor. Yeteri kadar dikkate alınmayan, yatırımcı tarafından tarif edilemeyen ama karşılanması gereken mekanik ve idari beklentiler karşılanamayınca da ciddi sorunlarla karşı karşıya kalınıyor.
Meseleye bir bütün olarak bakılması ve tüm paydaşların da katılımı olması gerekli. Çözüm birkaç cümle ile anlatılamayacak kadar detaylı olup işin mantığını oturtmak zaman alabilir ki bu süreçte detaylar için bana ulaşabilirsiniz.
Hataların olmaması için endüstriyel mutfağı her daim yapı bütününden hem ayrı hem de içinde düşünmek gerekmektedir. Sadece ürün tedariki ile doğru sonuca ulaşılamayacağı gibi sadece DW 172 ile de istenen doğru sonuca ulaşılamaz.
Hesaplamalarımda öncelikli olarak egzoz debi hesabını göz önünde bulundururken uzun yıllardır ısıl temelli hesaplama yöntemi olan DW 172 standartlarını kullanıyorum. İlk yıllarda davlumbaz üreticileri ile ciddi hesap tartışmalarına girdim ancak iş sorumluluk almaya gelince kaçındıklarına şahit oldum. Davlumbaz debi hesabı kesinlikle mekanik mühendislerinin sorumluluğundadır ve davlumbazın da kanal parçası olarak düşünülmesi gerekir. Birçok hesaplama yöntemi bulunmakla birlikte şu ana kadar DW 172 kullandım ve herhangi bir sorun yaşamadım. Verdiğim linkten kayıt olup kolayca davlumbaz hesabını yapabilirsiniz.
Debi hesabı işin başı ancak tek başına endüstriyel mutfaklarda tanımlanmamış mekanik ve idari beklentileri karşılamaktan oldukça uzak.
Konu oldukça karmaşık ve yazıya dökerken bu kadar uzun olabileceğini düşünmemiştim. Bu kadar karmaşık olmasının sebebi tüm başlıklar birbirine geçmiş durumda ancak elimden geldiğince basitleştirmeye çalışacağım.
Benim tespit edebildiğim ve sunumlarda, eğitimlerde aktardığım yatırımcı tarafından tarif edilmeyen, edilemeyen ancak karşılanması gereken endüstriyel mutfaklarda mekanik ve idari beklentileri 16 başlık altında topladım.
Önümüzdeki sayılarda bu başlıkları sizlere ayrıntıları ile aktaracağım.