Tekil Ve AVM Projeleri Ekolojik Ünite Uygulamalarında İdeal İş Akışı
Tekil ekolojik ünite uygulaması yapılırken onlarca telefon görüşmesi, onlarca mail, birçok kez yüz yüze görüşme ile ancak doğru ve istenen sonuca ulaşılabilir. Sadece bir ünite için ideal mutfak prosesi aşağıdaki gibidir:
- İmkân var ise mutlaka uygulanacak yerin keşfi gerekmektedir. Zaman zaman rölevede atlanan yerler olabilmekte ve büyük oranda çevre binalar, hâkim rüzgâr, taze hava ve egzoz by-pass riski gibi dikkate alınması gereken önemli detaylar projeye hiç katılmayabilmektedir. Dolayısıyla gözden kaçabilecek detaylar için keşif yapılmalı, hata var ise düzeltilmeli ve gereken önlemler alınmalıdır.
- Proje çözümü sadece kapasite belirlenmesinden ibaret değildir. Her ne kadar kapasite seçimi doğru olsa dahi kanal kesitleri, kanal dizaynı, taze hava miktarı, veriliş şekli, gibi onlarca detay doğru çözülmelidir ki sistem doğru çalışabilsin. Aksi halde geri dönülemez hatalar olabilir. Tekil bir ekoloji ünite uygulamasında en çok zamanı alan kısım proje çözümüdür. Bu bölümde ikna edilmesi gereken mutfak firması, mekanik firma, yatırımcı, kullanıcı, aşçı, mimar vs. gibi birçok paydaş vardır. Dolayısıyla teknik olarak yapılması gerekenlerin dışından idari olarak da ikna edilmesi gereken meslek gurupları vardır. Ayrıca fiziki şartların olumsuzluklarını saymıyorum ki mesela şaft olmaması, tavan alçaklığı gibi durumlarda ise proje iptaline kadar dahi gidilebilmektedir.
Kısaca değinildi ancak proje çözümü konusu yüzlerce A4’e sığmayacak bir konudur. Burada doğru iş için kesinlikle paydaşların beraber çalışması ve kesin kurallara bağlanması gerekmektedir.
Son olarak her projenin çözümü ayrı olup butik çalışmak gerekmektedir.
- Ürün seçimi proje çözüldükten sonra yapılabilmektedir. Katı yakıt ile gaz pişiricilerinde ayrı, odunlu fırınlarda ayrı, çevreye göre koku hassasiyetinde ayrı olmak üzere standart bir cihaz tasarımı yoktur. Kabaca baştan öngörülebilir ancak süreç içinde detaylandırılması gerekir.
- Yukarıda izlenen süreç tamamlandıktan sonra net teklif verilebilir. Basitçe kapasite hesaplayıp ürün teklifi verilmesi en çok izlenen yol olup, önerilmez. Nakliye, montaj şartları, konstrüksiyon, vinç gibi birçok maliyete etki eden faktör net teklifin içindedir. Teklif, kabul edildikten sonra projeye özel dizayn edilmiş ürün imalata girer ve diğer hazırlıklar ile beraber tedarik süresi 3 – 5 haftayı bulabilir. Çoğunlukla önceki süreçler uzun olabileceğinden imalat süresi atlanabilmektedir. Dolayısıyla en baştan imalat süresinin de hesaba katılması gerekmektedir.
- Çoğunlukla mekanik firma ya da mimari firma işi alır ve uygulamasını yapar. Burada dikkat edilmesi gereken konu uygulama esnasında çizilen projeye hassasiyetle uyulmasıdır. Çoğu zaman ticari kaygılardan da olabileceği gibi birçok faktör devreye girer ve zaman zaman yanlış uygulamalar olabilir. Tedarikçi firma sahada süpervizör olarak bulunmalıdır. Tedarikçi firma uygulamanın nasıl yapılacağını sahada göstermelidir. Bu olabilecek hataları baştan önleyecek ve düzeltilmesi istendiğinde gereksiz polemiklere engel olacaktır.
- Uygulama esnasında her ne kadar süpervize edilse dahi yine de hatalar olabilmektedir. Geri dönülemez hataların olmaması için neredeyse her aşamada kontrol şarttır.
- İş teslimi sadece ürün devreye almaktan ibaret değildir. Restoranın mutfak havalandırmasının komple doğru çalışması ile iş teslimi yapılmış olur. Dolayısıyla tedarikçi firma mesuliyet de almalıdır.
- Sonuçta bu sistemi bir restoran işletmesi kullanacaktır. Kullanıcı sistemin nasıl çalıştıracağını, nelere dikkat edebilmesini öğrenmesi gerekmektedir. Tedarikçi firma bu eğitimi ücretsiz verir ve sürekli iletişime açık kalır.
- İş teslimi ve kullanıcı eğitiminden sonra servis süreci başlar. Servisin hızlı, kaliteli olması şarttır.
AVM ekolojik ünite uygulamasında izlenmesi gereken yol ise tekil uygulamadan çok da farklı değildir ancak süreç hızlı ve kontrolsüz gelişebileceği için birçok sorun olabilmektedir.
Ekolojik ünitelerin tekil uygulamasında doğru sonucun alınmasının önünde zorlu bir süreç olduğunu hatırlatarak, onlarca mutfağın çok kısa bir sürede uygulanması beraberinde başarısız uygulamaları da getirebilmektedir.
Bunun sebeplerinden biri de AVM projeleri çok kapsamlı ve oldukça fazla departman ile yürütülmektedir. Bu nedenle, sorumluluklar dağılmakta, süreç karışmakta ve sorunlar çözülememektedir. Dolayısıyla, bu tarz projelerde tek elden ve kararlılıkla sürecin yönetilmesi gerekmektedir.
AVM iş süreçlerinde ön ve mutfak projelendirme süreçlerinde yaşanabilecek belirsizlikler, yetki ve sorumluluk dağılımındaki karmaşalar nedeniyle uygulamada çok ciddi geri dönülemez sorunlar yaşanabilmektedir. Projede ve uygulamada “sıkı yönetim “olmalıdır!
Projelendirme ve Uygulama Süreci İçin Önemli Hatırlatmalar
Ön Projelendirme Süreci
AVM projelerinde kiracı önden belli olmadığı için dolayısıyla debiler ve cihazlar da önceden projelendirilememektedir. Ancak belli bir plan yapılabilir ve bu planın da sınırı olacak şekilde ekoloji üniteleri için yeterli mekanik alan oluşturulmalıdır. Tabi ki süreç içinde revize olabilecektir.
- Ekoloji üniteleri için bakım alanı oluşturulması gereklidir ancak teknik servis hizmeti satın alınacak ise gerek olmayabilir. Bakım ile ilgili mutlaka önceden tedarikçi servis departmanı ile görüşülmeli ve uyumlu alt yapı hazırlanmalıdır.
- Ekoloji ünitelerine kolay müdahale edilebilmesi için montaj yerinin doğru seçilmesi gereklidir ve cihaza müdahale zorluğu olmamalıdır. Kedi yolu, müdahale kapağı vs.
- Ekoloji üniteleri paket olarak davlumbazdan ne kadar uzağa konumlandırılır ise cihaza kadar olan kanallarda yağlanma ve dolayısıyla yangın riski artar. Mümkün ise ana filtre modülü davlumbaz sonrası yakın ve uygun bir alana konumlandırılmalıdır. Bunun için mutfak alanı içerisinde cihaz modülü için yer planlanmalıdır.
- Fan konumlandırılırken kanal hattının en sonunda olması idealdir. Aksi halde sızdırmazlık sorunlarının olabileceği düşünülmelidir.
- Ekoloji ünitesi montaj yerine bağlı olarak modüler konumlandırılabilmelidir.
- Ekoloji ünitesi egzoz atışı yakınlarında taze hava fanı olmamasına dikkat edilmelidir. By-pass sorun olmamalıdır.
- Mutfak davlumbaz egzoz hattı ile genelde yeterli özen gösterilmeyen taze hava egzoz hattı için yeterli alan bırakılmalıdır.
Mutfak Projelendirme Süreci
- Yapının bütünü ile uyumlu olarak restoranların proje çözümü en ince detayına göre hazırlanmalıdır.
- Egzoz miktarı kadar taze havanın, mahale doğru bir şekilde verilebilmesi için sadece uygun davlumbaz seçiminin yapılması yeterli değildir. Sadece çift cidarlı bir davlumbaz ile denge sağlanamaz. Taze hava miktarının ne kadarının davlumbazdan verileceği ne kadarının aynı mahale hangi tür menfezler ile verilip verilemeyeceği gerektiği gibi projelendirilmelidir.
- Doğru taze hava dengesi kurulamadığı durumlarda oluşan türbülans ve sebep olduğu davlumbaz duman kaçakları ile restoran ya da farklı mahaller de koku sorunu yaşanabilmektedir.
- Sadece hava perdesi etkisi olan çift cidarlı davlumbaz kullanılmamalıdır. Kullanılırsa da taze havanın %15 inden fazlası tercih edilmemelidir. Taze hava şartlandırılmamış ise kış aylarında, davlumbaz altında çalışanların yaşadığı rahatsızlık nedeniyle, taze hava kapatıldığı için farklı egzoz sorunları yaşanabilmektedir.
- Uygulama çok hızlı olacağından dolayı AVM yönetimimin bir tek proje uygulamasında dahi taviz vermemesi gerekmektedir. En ufak bir taviz kural olarak diğer projelere sirayet edebilir.
Ürün Seçimi
- Ürün seçimi burada da butik olarak yapılmalıdır.
- Mutfak projelendirmelerinde “ısı temelli hesaplama yöntemi” tercih edilmelidir. DW 172 ısıl temelli hesap yöntemine linkten ulaşabilirsiniz. https://alizemhs.com/kutuphane/hesaplama-araclari/
- Ekoloji ünitesi modüler olarak kullanıma uygun seçilmelidir.
- Pişirme ekipmanlarının türüne göre filtre seçimleri yapılmalıdır.
- Kömürlü ve lavtaşlı ağır pişirme türlerine yönelik olarak yağ ve duman filtre kapasiteleri doğru seçilmelidir. Koku filtrasyonu için bu ağır gazlara yönelik doğru aktif karbon filtrelerin seçilmesi gereklidir.
- Odun yakıtlı pişirmeler için özel çözümler gerekmektedir. Elektrostatik filtre, torba ve HEPA kombinasyonu odunlu pişirmelerde çözüm olamamaktadır. Standart “sulu yıkama sistemi” desteği ile de çözülememektedir. Odunlu fırınlarda su sisli filtre + autowash ESP + karbon + fan kombinasyonu ve bu sistemlerin full otomasyonu ile istenen sonuca ulaşılabilir.
Ürün Tedarik Süreci ve Servis
- Keşif, proje çözümü ve ürün seçiminin ardından tedarik sürecine geçilmelidir. İmalat ve teslim süreleri en baştan öngörülmelidir
- Tedarikçi firma gerekirse şantiyede temsilci bulundurup süpervizör hizmeti vermelidir.
- Tedarikçi firma projenin iş tesliminden evvel kontrolünü yapmalı ve gerekirse düzelttirebilmelidir.
- Tedarikçi firma iş tesliminden sonra hem AVM işletmesini hem de tek tek kullanıcıları eğitmelidir.
- AVM işletmesi ile tedarikçi servis departmanı uyum içinde olmalı ve süreci bu şekilde yürütmelidir.
Bilhassa çoklu AVM projeleri ciddi yatırımlar olduğundan ve uzun yıllar hizmet vermesi planlandığından dolayı mutfak projelerine farklı bakılması, özen gösterilmesi gerekmektedir.