Alize Mühendislik Kurucusu Cüneyt Tecer
Alize Mühendislik Kurucusu Cüneyt Tecer: “İdeal Mutfağın Projelendirilmesinde Egzoz Arıtma, Minimize Yangın Riski, Hava Dengesi ve Enerji Tasarrufu Konularına Dikkat Edilmelidir”
İdeal mutfağın projelendirilmesi için dikkate alınması gereken dört unsur olduğunu belirten Alize Mühendislik Kurucusu Cüneyt Tecer, “Egzoz arıtma, minimize yangın riski, hava dengesi ve enerji tasarrufu konularına dikkat edilirse ideal mutfak prosesine ulaşılmış olacaktır” diyor…
Öncelikle okurlarımıza kendinizden ve kariyerinizden söz eder misiniz?
1984 yılında İstanbul Üniversitesi Jeofizik mühendisliği bölümüne girdim. Mezuniyet sonrası askerlik görevimi tamamlar tamamlamaz eğitimim ile ilgili iş aramaya başladım ancak mezun olduğum alanda çalışma fırsatı bulamadım. Aldığım eğitim, farklı alanlarda çalıştığım şirketlerde ve daha sonrasında kendi işimde bakış açımın çok daha geniş olmasını sağladı. Aynı zamanda meraklı, öğrenmeyi seven, bilgiyi sorgulayan, inatçı bir yapıya sahip olma özelliklerim; sorunlara çözüm odaklı yaklaşabilmemi ve teknik problemleri çözümleyebilmemi beraberinde getirdi.
Biyoloji, mekanik, fizik, gıda, teknoloji, malzeme gibi çok farklı dallara ilgi duyup, araştırmaktayım. Bununla beraber multidisipliner yaklaşımın problem çözümünde ve üretkenlikte çok faydalı olduğunu biliyorum.
Ezber yaklaşımların zaman zaman çözüm oluşturmadığına, ilerlemeyi durdurduğuna, hatta süreçleri geriye götürdüğüne şahit oldum. Çok çarpıcı bir örnek vermek gerekirse, konuşulduğunda ezber bilgi ile sıcaklık / basınç ilişkisinin anında doğru orantılı olduğu söylenecektir. Hâlbuki kapalı sistemlerde sıcaklık / basınç ilişkisi için doğru orantı geçerliyken açık sistemlerde sıcaklık / basınç ilişkisi ters orantılıdır. Bu bilgiyi ortaokul yıllarında hava durumu dinlerken “Rüzgâr nasıl oluyor?” sorusuna cevap ararken edindiğimi hatırlıyorum. Birçok proje, bilhassa mutfak kurulumları açık veya yarı açık oluşturulmaktadır. Dolayısıyla, sıcaklık / basınç ilişkisinin yerine göre doğru, yerine göre ters orantılı olacağını öngörerek proje oluşturmak gerekmektedir. Bu ve bunun gibi birçok ezber dışı yaklaşım her ne kadar aykırı görülse de bana göre farklı bir açıdır ve yenilik üretilebilmesi için her zaman farklı açıdan bakmak gereklidir.
2009 yılında endüstriyel mutfaklarda hava arıtma ile ilgili talepleri incelediğimde sektördeki boşluğu gördüm. Endüstriyel mutfaklarda egzoz sorunlarının giderilmesine yönelik çözümler yetersizdi. Birçok örneği inceledim, bu konuya fazla ağırlık gösterilmediği ve hava arıtmanın ortada kaldığı belliydi. Ne çevre mühendisliği ne de makine mühendisliği eğitimi veren fakülteler bu konu ile yeteri kadar ilgili değillerdi. Endüstriyel mutfaklarda hava arıtma sistemleri hakkında tek dersleri yoktu, günümüzde de yok! Sektör kendi içinde kendi çabaları ile sorunları çözecek yöntemler geliştiriyor. Bu konunun dikkatle incelenmesi ve ayrı bir disiplin başlığı olarak üniversitelerin eğitim programlarında yerini alması gerektiğini her platformda dile getirdim.
Bunlara ek olarak, pazara sunulan yeni ürünler, yeni yaklaşımlar ile sektörü domine etmek son derece keyifli. Bir ürün sunuyorsunuz, talep görüyor. Bu ürünü seri halde üreterek pazarda adet yapıyorsunuz. Tabi burada firma olarak hedefimiz sadece adet yapmak değil, yapılan işlerin sonuca yönelik ve kaliteli olmasıdır.
İlk Yıllar ve Gelişim…
Düşünün, bilgi birikiminin, yararlanacak bir kaynağın bulunmadığı bir ortamda siz dumanı filtre edebilecek bir ürün ithal ediyorsunuz. O güne kadar kullanılan teknolojiler kısmen bile başarılı olmuş değil. Hatta soracak, bilgisine danışılabilecek kimse yok. Bunun dışında yabancı yayına da pek fazla ulaşamıyorsunuz. Ürünü biliyoruz ve atölyede başarılı bir şekilde dumanı filtre ettiğini test edebiliyoruz. Ürün sarf gerektirmiyor, yıkanarak tekrar eski haline getirilebiliyor, tekrar tekrar kullanıyorsunuz. Tabii bu inanılmaz, devrim gibi bir şeydi…
Ancak bizleri bekleyen birçok zorluk vardı. Bu ürünün iş gördüğünü ve bir kez satın alınacağını nasıl anlatacaktık? Filtreyi hangi kimyasal ile nasıl temizleyecektik? Kapasiteyi nasıl belirleyecektik? vs.
Bunlar gibi onlarca, yüzlerce soru ve sorun. Zaman içinde her bir sorun ile yüzleşerek teker teker çözümlere ulaştık, tabii bedeller ödeyerek. Sanırım olaya sadece ürün satışı gibi yaklaşım sergileseydik bunları konuşamazdık.
Ürünün satışı ilk yıllarda büyük olay oldu, havadaki duman tutulabiliyor, duman bir taraftan giriyor diğer taraftan çıkmıyordu, sihir gibi bir şeydi… İlk önce egzoz yüzünden neredeyse ruhsatı iptal edilecek restoranlar ikna oldu ve ilk çalışmalarımızı onlarla yaptık. Çaresizlerdi ve çözüm arıyorlardı, çözüm de ayaklarına gelmişti. Riske girerek onay verdiler ve ürünü uygulayabildik. Sonuçlar inanılmaz güzel, tepkiler mükemmeldi.
Ürünün iş gördüğü kesindi, dumanı mutlak filtre edebiliyordu. Peki, kapasite nasıl belirlenecekti? İthal ettiğimiz firma dâhil kimse bu sorunun cevabını net olarak yanıtlayamadı. Zira bu ürünler o güne kadar büyük oranda toz toplama ya da ortam hava temizleme alanlarında kullanılıyordu. Ürünün standart kapasiteleri belliydi. 2.500 m³/h, 5.000 m³/h, 7.500 m³/ h gibi belirtilen değerler uyguladığımız bir mutfakta başarılı olurken diğerinde başarısız olabiliyordu. Davlumbaz debi hesabının nasıl yapıldığı hakkında güvenilir tek bir kaynak yoktu. Kaynaklar sorgulandığında mutlaka bir tutarsızlık ile karşılaşıyordunuz, bu konu da uzun uğraşlar sonucu çözüldü.
Filtre temizliğinde kullanılacak kimyasalı belirlemek için onlarca deneme yapılarak ideal sonuca ulaşıldı. Kimyasalı doğru seçmezseniz ve doğru şekilde kullanmazsanız ürünün hurdaya çıkması kaçınılmazdı.
Duman sorunu, davlumbaz ile uyumlu ürün kapasitesi, kimyasal seçimi gibi onlarca sorun ortadan kaldırıldı. Bitmedi, doğal olarak arkasından başka sorunlar geldi. Duman problemi çözüldü, peki koku ne olacaktı?
Koku probleminin çözümü ise apayrı bir mesele. Kokunun ne olduğunu anlamak dahi çok uzun zaman alarak yıllar sürdü. Sorun koku idi ve kokuyu anlamadan problem çözülemezdi. Elbette koku sorunlarının çözümü için üretilen ürünler vardı ancak hangi ürünün hangi sorunu çözebileceği net bilinmiyordu. Bu konu da uzun uğraşlar, denemeler ile çözüldü. Şu anda koku ile ilgili bir sorun geldiğinde çözümünün olabileceğini ya da çözümlenemeyeceğini net olarak söyleyebiliyoruz. Koku ile ilgili sorun varsa ve çözeriz dersek, çözüyoruz.
Yapmış olduğunuz işlerde dikkat ettiğiniz konular nelerdir?
Sürekli gelişimden yana olan butik bir firmayız. Bizim için sadece ürün satıcısı olmanın yanı sıra müşterilerimize hizmet sunmak önemli. Doğru proje, doğru sistem ve doğru cihaz ile süreci sürdürebilmek adına iletişime telefon görüşmeleri ile başlayıp, proje üzerinde değerlendirme yaparak ve gerekli ise yerinde keşif sonrası teklif vermekteyiz. En büyük farkımız iş bittiğinde projede yer alan tüm branşlar ayrılırken kalmaya devam etmemizdir. Cihazlar çalışmaya başladığında işletmenin sorunsuz bir şekilde faal olması, bizimle ilgili olmasa dahi yaşanan sorunların tespitinden müşterinin yanında olmaya devam etmekteyiz.
Ekonomik sorunlara, haksız rekabete rağmen durmadan çalışmaya ve üretmeye devam etmekteyiz. Sektörde ERP yazılımı, ürün seçimi, stok takibi, kapasite seçim programı, IOT gibi teknolojik ihtiyaçlarını tamamlayan sayılı firmalardan biriyiz.
Referans projeleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz?
İlk günden bugüne kadar 2.000’e yakın projede Alize olarak ürünlerimiz ile tercih edildik. Küçük perakende işlerle başlayan hikâyemizde kullanılan adetler bazen tekil bazen de 5 – 10 ürün olabiliyordu. Bu süreçte edindiğimiz ciddi tecrübe ile işin olabileceğine güvenen sektör, zamanla projelerinde ürünlerimize yer vermeye başladı. Çok katlı projelerde baca için şaft bırakılmayarak alından atış yapıldı, birçok proje ürünlerimize göre tasarlandı. Perakende işlerden sonra zincir restoranlar, otel ve AVM projelerinde de tercih edilen olduk.
Hedefleriniz ve sektörün gelişimine katkılarınız nelerdir?
Alize olarak yakın gelecekte yurt dışı projelerde de yer almayı planlıyoruz. Sektörün öncü firması olarak genç ve deneyimli bir ekibe sahibiz. İhracat için gerekli tüm İK ve altyapı hazırlıklarımız devam ediyor, yurtiçinde olduğu gibi aynı kültür ile faaliyetlerimizi sürdürmek için çalışıyoruz. Bilgi ve tecrübeye doğru yolculuğumuza sürekli devam etmekteyiz. Yaptığımız işte önemli konulardan biride yağ salınımını minimize etmek. Bu konuda herhangi bir yönetmelik bulunmuyor. Bu sorunu, biz Alize olarak tek başımıza çözemeyiz. Ülkemizde karbon ayak izi, karbon salınımı, karbon vergisi üzerine çalışmalar devam etmektedir. Sektör olarak bu konunun üzerine eğilmeli STK’lar, üniversiteler ve sanayiyi de içinde barındıracak şekilde ilgili kurumların da dikkatini çekmeliyiz.
Birçok STK’da üyeliklerimiz bulunmaktadır. Son 14 yılda otuza yakın fuar ve etkinlikte Alize olarak yer aldık. S&P Akademinin düzenlediği eğitimlerde yüzlerce katılımcıya online ve fiziki olarak mutfak havalandırmasını ve filtrasyonunu anlattık. Fuar ve etkinlikler ile birlikte bilgi paylaşımından mutluluk duyduğum eğitim programlarına katılmaya devam edeceğiz.
İdeal Mutfak Prosesi nedir?
Sektöre kazandırdığımız birçok yeni terminolojinin yanı sıra bu kavramı da ilk defa Alize olarak biz kullandık. Bir mutfak tasarlarken işlevini, güvenliğini ve enerji tasarrufunu öngörmek ve buna göre projelendirmek gerekiyor. İdeal mutfak prosesi kavramına tabii ki başlangıçta ulaşılmadı, hikâye “Egzoz Arıtma” olarak başladı. Mutfak egzozunu anlamak ve içeriğini çözmek kolay değildi. Hava arıtmanın su arıtmadan çok da farkı olmadığı ortadaydı. Nasıl su arıtılırken önce büyük partikül ile başlanıp sonrasında küçülen partiküller ile gidiliyorsa hava arıtma da aynı şekilde. Önce en büyük olan yağ partiküllerini filtrelemek zorundasınız, arkasından daha küçük boyuttaki partiküllerden oluşan dumanı, son olarak da gözle görülemeyen boyuttaki moleküler kirleticileri filtrelemek gerekiyor. Kabaca sıralanan tüm bu egzoz bileşenleri koku kaynağıdır ve konuyu daha geniş olarak sunumlarda, eğitimlerde detaylandırıyoruz. Zira burada detaylı anlatılamayacak kadar uzun ve karmaşık bir konu.
Koku problemi çözümlenirken beraberinde başka sorunlar da önümüze geldi. Yangın riski… Aslında birçok mutfakta pişirici olarak kullanılan kömürlü mangallarda çuval çuval mangal kömürü yakılarak kontrollü bir yangın çıkartılmaktadır, hem de her gün. Maalesef birçok yangını tecrübe ettik. Bakımsız davlumbaz ve kanallara sıçrayan kıvılcım ya da alev, fanın da etkisi ile kolayca ilerleyerek filtre içinde tutulan yağ ve arkasından aktif karbon filtreye sıçrayabiliyordu. Tabii filtre yoksa böyle bir riskiniz de yok. Zira davlumbazda başlayan yangın, kanal boyunca ilerler ve yanacak bir kalıntı kalmayıncaya kadar devam eder. Bu durumda egzoz arıtımı için kullanılan filtre büyük risk oluşturmaktadır. Eğer yangın riski ile filtre bir arada olacaksa farklı bir yaklaşım sergilenmelidir. Bu riski minimize edebilmek için birçok teknik ve idari yöntemler geliştirildi. Bunların başında davlumbaz dizaynına müdahale ile olabilecek en risksiz davlumbaz tasarımlarını önermek gelmektedir. Sonrasında ilk yakma anında alınması gereken önlemler, bakım ve temizlik konularında yapılması gereken doğruları sıralayabiliriz. Sözleşmelere yazarak, kullanıcıları uyarmanın yanı sıra eğitimler vererek uygulamaları standartlaştırmaya çalıştık.
Olmazsa olmaz, hava dengesini sağlamak şart. Proje yapılırken taze hava miktarı ve taze havanın veriliş şeklinin pek dikkate alınmadığını gözlemledik, gözlemliyoruz. Halbuki, “egzoz kadar içeri taze hava verilmelidir” kitabi bir bilgidir ve mekanik mezunları bunun eğitimini almıştır. Ancak uygulamada ya hiç düşünülmez ya da çok özenilmez, taze hava yoksa sağlıklı egzoz yapamazsınız.
Taze havanın miktarı kadar dengeli de verilmesi gerekmektedir. Dengeli verilmeyen taze hava ciddi türbülanslara ve sistemin doğru çalışmamasına sebep olur, dolayısıyla ürünün iş yapamaması kaçınılmazdır. Konu hakkında çok detay var ve ilgilenenler ile sunumlarda, eğitimlerde paylaşıyoruz.
Sıraladığımız egzoz arıtma, yangın riski ve hava dengesi konuları olması gerektiği gibi projelendirilip uygulandığında kendiliğinden enerji tasarrufu da sağlanmış olacaktır. Bir mutfakta hesaplanan, olması gereken maksimum egzoz 10.000 m³/h ise ve siz kontrolsüz bir şekilde egzoz yapıyorsanız, egzoz miktarı belki de 15.000 m³/h’e ulaşacak. Bu fazladan yapılan egzoz bilindiği gibi şartlandırılan havanın da dışarı atılması anlamına gelir. Yani m³/h’lerce hava boşuna ısıtılacak veya soğutulacak. Başlangıçta doğru proje ile gidilirse ve uygulanırsa filtre doğru çalışacak ve olması gereken debi ile ciddi enerji tasarrufu sağlanacak. Bu israfın ülke ölçeğinde olduğunu düşünün ve ne kadar enerjinin boş yere bacadan atıldığını hayal edin… Dolayısıyla yapılan yanlış projelendirme ile ülke çapında çok büyük kayıplara sebep olunuyor.
İdeal mutfağın projelendirilmesi için dikkate alınması gereken dört unsura kısaca değinmeye çalıştım. Egzoz arıtma, minimize yangın riski, hava dengesi ve enerji tasarrufu konularına dikkat edilirse ideal mutfak prosesine ulaşılmış olacaktır.
Mekanik ve İdari Beklentiler nelerdir?
Müşteri olarak bir restorana gittiğinizde havalandırma ile ilgili sorunları varsa hissedebilirsiniz. Personel farkında olsun ya da olmasın bu ortamda çalışmak zorundadır ancak müşteri bunu yaşamak zorunda değildir. Hissedilen sorunların birçoğu proje aşamasında dikkat edilmediği için ortaya çıkmaktadır ve bazen tadilat ile de çözülememektedir. Sorunların kış aylarında kapılar kapandığında daha da fazla hissedildiğini acı tecrübeler ile gözlemledik. Bunun sebebi, işverenin ne istediğini net ifade edememesi olduğu kadar işi yapan paydaşların da eksikliği olabilmektedir. Bu problemin düşünülmemesinin nedeni projeye, mimari, estetik, fiyat vs. açısından bakılması olduğu gibi ekonomik düzenin getirdiği hızdan da kaynaklandığını görüyorum.
Eğitmen olarak katıldığım online ve fiziki eğitimlerde katılımcılara şu soruları soruyorum;
- Bir restoranda mekanik ve idari beklentiler nelerdir?
- Proje yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?
Cevaplarda çok az seçenek oluyordu hâlbuki birçok hususa dikkat edilmesi gerekiyor. Doğru projelendirilmeyen mutfak ve restoranlarda sorunlar katlanarak büyür ve beklentiler karşılanamaz.
Alize olarak olabildiğince beklentilerinin ne olması gerektiğini biliyoruz ve muhataplarımızı ikna etmeye çalışarak, ezberimiz haline gelen doğru mutfak / restoran projelendirmelerini realize etmeye gayret ediyoruz. Bu her zaman iş bitiminde ideal proje yaptığımız anlamına gelmiyor zira bir projede paydaşlar bazen ikna edilemiyor ancak dün olduğu gibi yarın da doğruları söylemeye devam edeceğiz.
Müşteri Üşümesin; kış aylarında kapıya yakın masalardaki müşteriler soğuktan etkilenebiliyorlar. Bunun sebebi yetersiz taze havanın dış kapıdan tamamlanmasıdır. Bu sorunun çözümü için kapı üstlerine gereksiz yere hava perdesi takılmaktadır. Ancak hava perdesi sadece doğal olan hava akımını önler hâlbuki burada cebri bir hava akımı vardır. Çözüm ise taze hava eksiğinin tamamlanmasıdır ve bu taze hava tamamlanırken de şartlandırılması gerekmektedir. Bu yapıldıktan sonra hava perdesi asıl işini yapacaktır.
Müşteri Kokmasın; yine bunun sebebi taze hava eksiği ve veriliş şeklidir. Sadece egzoz yapılan mekanlarda ortamda koku olması kaçınılmazdır. Oluşan basınç farklılıkları ve türbülans, pişirme grubundan sızan gözle görülemeyen moleküler partiküllerin ortama yayılmasına yol açacaktır.
Davlumbaz Toplasın; özellikle “toplasın” ifadesini kullandım. Çünkü davlumbaz havayı çekmez, sıvılarda kullanılan huni gibi yükselen ve genişleyen sıcak havayı toplar. Projelendirilen davlumbazın yapısı son derece önemlidir, yaptığımız görüşmelerde davlumbaz imalatına geçmeden Alize onayını şart koşuyorum. Yanlış bir davlumbaz birçok soruna yol açacak ve motor revizyonları ile sorun çözülmeyecektir. Davlumbaz firması ortada olmayacak ama taahhüt yapan firma uğraşacak da uğraşacaktır.
Davlumbaz sonuçta hava kanalının bir parçasıdır ve Alize olarak davlumbaz seçimlerine bakmadan ve hata varsa revizyona gidilmeden projeye girmiyoruz.
Aşçı Üşümesin; istesek de aşçı kendini üşütmez. Taze hava eksiğinden kaynaklı eğer dış ortamdan alınan hava soğuksa, aşçı o pencereyi, menfezin damperini ya da fanı kapatır ve kendini üşütmez. Bu durumda yine taze hava eksiği oluşacak ve birçok sorun yaşanacaktır. Sonuç olarak, mutfağa verilen taze havanın da bilhassa kış aylarında şartlandırılması, yeteri kadar ve doğru şekilde verilmesi gerekmektedir.
Baca Kokmasın; Alize için bütün hikâye egzozdaki duman problemi ile başladı. İlk talepler geldiğinde baca egzozunun arıtılması için filtre uygulandı ve gerisi çorap söküğü gibi geldi. Doğru proje, doğru cihaz seçimi ve uygulama ile mutfak egzozunda ne yağ ne duman ne de koku sorun olmamaktadır.
Minimize Yangın; bu konuda bilhassa katı yakıtlı pişiricilerde kontrollü yangın ifadesini kullanmaktayız. Bu pişiricilere wok tavaları da ekleyebiliriz. Kimse yangın çıkmasını istemez ancak yangına da %100 kimse garanti veremez. Zira bakım, temizlik, kaliteli malzeme, uygulama vs. şarttır. İdeal mutfak prosesinde projelendirme aşamasında dikkat edilecek konular ile bu riskin minimize edilebileceğini konuştuk.
Hijyenik Kanal; biraz abartılı bir ifade olabilir ancak yağlı kanalların açacağı sorunlar çok net göz önündedir. Ciddi yangın riski ve birçok kişinin göz ardı ettiği koku, yağlı kanalların yol açacağı sorunların başında gelmektedir. Yıllarca temizlenmeyen kanalların içinde biriken yağ o kadar kötü kokmaktadır ki davlumbaz egzozu için kurulan filtre sistemi yetersiz kalabilmektedir. Servis verdiğimiz birçok restoranda bu sorun yaşanmaktadır ve çözüm için baştan açılmayan müdahale kapaklarının açılması gerekmektedir. Dolayısıyla, davlumbaz egzoz kanallarını projelendirirken müdahale kapaklarına dikkat edilmelidir.
Bu sayılan idari ve mekanik beklentilere düşük ses, uzun ömür, kaliteli servis ile hızlı servis, düşük işletme gideri, enerji tasarrufu, ısı geri kazanım, estetik ve güvenlik konularını da ekleyebiliriz.
Anlaşılacağı üzere bir işletme bu sayılanların ihtiyacı olduğunun farkına sorun çıktığında varmaktadır. Projenin en başında bu konulara dikkat edilirse sorun çıksa dahi ufak bir dokunuş ile düzelecektir.
Peki, sorunlar karşısında neler yapılmalı?
Tekil projelerde fazla sorun olmuyor zira muhataplar işveren, mimar, mekanikçi gibi sınırlı sayıda. Dolayısıyla işin doğrusunu anlatmak için çaba sarf edeceğiniz, ikna edeceğiniz kişi sayısı az.
Ancak, otel ve AVM gibi projelerde muhatabınız, kilit noktalara ulaşıp işin doğrusunu aktarmanız, ikna etmeniz gereken kişi sayısı çok fazla. Yatırımcıdan başlayarak mimari tasarım, mekanik proje, elektrik proje danışmanları ve bu danışmanların görüşüne göre oluşturulan projeler. İş bitmiyor, bu projelerin uygulama firmaları, kontrol firmaları, proje müdürleri, şefleri… Proje AVM olursa her kiracı için saydığım mesleki grupların neredeyse birer kopyasını da ekleyebiliriz.
Çıkabilecek olası sorunların önlenmesi oldukça basit, paydaşların daha sıkı diyalog kurmaları, meseleye ürün alımı olarak değil sistem çözümü olarak bakmaları ile mümkün.
En çok zorlandığınız konu nedir?
Bu kadar detaylı projelendirme ve kaliteli malzeme kullanmaya çalışan, aynı zamanda servis hizmetinde de kimseyi mağdur etmemeye özen gösteren bir firma için en çok zorlanılan konulardan biri fiyatlama olacaktır. Ancak sabır ile piyasanın doğru işe yöneleceği umudunu hiç kaybetmedim. Israrla kaliteden ödün vermeyerek ilerliyoruz.
Bunun dışında insani bir konu var ki o da “malumun ikna çabası”. Ezber dışına çıkıldığında verilen tepkiler bizim için çok yorucu oluyor ancak doğru bildiklerimizi konuşmaya, uygulamaya devam edeceğiz.
Ar-Ge çalışmalarınız hakkında bilgi alabilir miyiz?
Sunduğumuz her projede, kurduğumuz her sistemde, sattığımız her cihazda yaptığımız Ar-Ge’nin payı büyüktür. Kuruluşumuzdan bugüne kadar olan süreçte tüm çalışmalarımızda Ar-Ge bizim kılavuzumuz oldu. Halen dosyamda onlarca yeni ürün taslağı bulunmaktadır ve zaman buldukça keyifle üzerlerinde çalışıyorum. Bu arada bütçemizin de çok büyük bir kısmını Ar-Ge yatırımlarına ayırdığımızı söyleyebilirim.
Belki de sektörde bu kadar açık ve çözümsüz bırakılmış konu olmasa Ar-Ge çalışmalarında bu kadar yoğunlaşmaya gerek olmayabilirdi. Zaman zaman projelerde oluşan sorunların çözümü için elimizdeki ürünler ile çözüm bulunamayabiliyor. Çözümleme için araştırmalarımız doğrultusunda ürün geliştirme düşünülüyor ve zaman içinde de hayata geçiriyoruz. Yani bizim tasarımlarımız ihtiyaca göre şekilleniyor diyebilirim.
Daha önce bahsettiğim üzere bilhassa katı yakıtlı pişiricilerde yangın büyük bir risk. Davlumbazda başlayan yangını önlemek için davlumbaz yangın söndürme sistemleri kullanılır. Araştırmalarım esnasında tasarlanan ürünlerde kullanılan sistemlerin etki / tepki sürelerinin önemsenmediğini fark ettim. Yangın ilk çıktığı anda sistemin kaç saniyede devreye gireceği belirtilmiyordu, son yıllarda kataloglara girmeye başladı.
Daha sonraları yangın ilk çıktığı andan itibaren etki / tepki sürelerinin ortalama 10 saniye olduğunu öğrendim, yangın ilk çıktıktan 10 saniye sonra sistem devreye giriyor. Kanallarda filtre sisteminin olması ve kanal içi hava hızı nedeniyle yangına anında müdahil olmak gerekmektedir. Düşünün; yangın çıktığında kanal içi hava hızının ortalama 10 m/sn alındığı davlumbaz kanallarında sistem 10 saniye sonra devreye girerse alev 100 m ilerleyecektir. Bu durumda 5 m’de olan bir filtre sistemi varsa 20 kere yanmış olacaktır.
Bu tehlikeyi görerek etki / tepki süresi bir saniyenin altında ve risk sıcaklığı ayarlanabilen, anlık kapanan yangın damperini geliştirdik. Normalde kanal içi sıcaklığı 45°C ise damper kapanma sıcaklığını 65°C olarak set edilebiliyor. Yangın yönetmeliği filtre olmadığı varsayılan duruma göre yazılmış, halbuki fitreyi de hesaba katmak gerekmektedir. NFPA’e göre filtre olması durumunda cihaz ile birlikte damper kullanılabilmekte ancak ülkemizde damper kullanımı halen yasaktır.
Yeri gelmişken şunu da belirtmeden geçemeyeceğim, mutfaklardaki yangın senaryosunda egzoz kanalı duman tahliyesi olarak kullanılmaktadır. Filtre bulunan kanalın duman tahliyesinde kullanılması yerine ikinci bir kanal oluşturulmasının doğru olduğunu biliyorum. Özetle; yangın anında filtre bulunan kanal kullanılmamalı, onun yerine duman tahliye kanalı devreye girmelidir.
Son Yıldızımız Promate AQB Aquabright Autowash ESP
Endüstriyel mutfaklarda kullanılan standart elektrostatik filtre (ESP) pazarının ilk günden itibaren hız kesmeden büyüdüğü ortada. ESP birçok projede çok başarılı olup aynı zamanda birçok işletmenin de çok ciddi sorunlarını çözmüştür. Doğru uygulandığında son derece başarılı bir üründür ancak her zaman düzenli bakıma ihtiyacı vardır. Bu bakımların periyodları; 3, 7, 10, 14, 21, 30, 45, 60 gün olabilmektedir. Bakımı yapılacak cihazlarda kullanılan filtre modülleri ise ortalama 13 – 19 kg aralığında olup her cihazda 5, 10, 15 ve daha fazla adetlerde olabilmektedir. Dolayısıyla bakım oldukça zahmetli bir iştir.
Bununla birlikte, günümüz dijital çağında bu tarz ciddi el emeği gerektiren işleri yapabilecek teknik personel sayısı sektörde satılan ürün adedine paralel olarak artmamaktadır. Birçok firmanın mavi yaka personel istihdamında nasıl zorlandığı da bilinmektedir. Satılan ESP adetleri ile teknik personel sayısının paralel artmaması; bakım fiyatlarının artmasına, bu artan fiyatlara bakım yaptıracak işletmelerin sıcak bakmamasına ve dolayısıyla kalitenin düşmesine sebep olmaktadır.
Bakım maliyetlerinin artması ve kalitenin düşmesi gibi negatif unsurları ortadan kaldıracak ürünümüz kendini temizleyebilen ESP için çalışmalara uzun bir süre önce başladık, zor bir süreçti. Zira çözülmesi gereken oldukça fazla problem bulunmaktaydı. Su ile çalışan bir cihazda sızdırmazlık, paslanmazlık, güvenlik, kimyasal seçimi, otomasyon konusu gibi daha pek çok teknik problem bizi beklemekteydi. Teknik problemleri çözdükten sonra da temizliği etkin bir şekilde yapması gerekmekteydi. Bunun için onlarca farklı dizayn denendi. Kâğıt üzerinde biten projenin ardından iki yıla varan atölye testlerine ve arkasından saha testlerine oldukça emek harcandı. Şu an güvenle pazara sunduğumuz Promate AQB Aquabright Autowash ESP sistemine uzaktan izleme / müdahale yapabileceğimiz IOT entegre edildi.
Kendini temizleyebilen ESP temizlik işlemini, gece işletmenin çalışmadığı zaman dilimlerinde uygulamaktadır. İşlem, güvenlik için sistemin kapatılmasıyla başlar. Eğer sıcak su var ise su ısıtma süreci atlanarak su direkt kullanılabilir. Sonrasında sırasıyla; kimyasal dozajlama, yıkama, temizlik, durulama ve kurutma işlemleri gerçekleştirilerek cihaz sabah kullanıma hazır olarak işlem sonlandırılır. Bütün bu işlemler IOT ile takip edilebilmektedir. Herhangi bir aksaklık olması durumunda ekranda görülüp müdahale edilmektedir. Çıkabilecek sorunlara kimyasal bitmesi, suyun kesilmesi gibi durumlar örnek verilebilir.
Kendini temizleyebilen ESP bakım için gereken işçilik ve sarf maliyetlerini minimize etmiştir. Bu ürün ile personel istihdamına ya da dışarıdan hizmet alımına gerek yoktur. Bazı işletmeler bakımı kendi yaptığında bakım istasyonuna ihtiyaç duymaktadır. Bu ürün ile bakım yapılacak izole bir bölüm, yedek filtre, kimyasal stoku, bakım ekipmanları vs. bulunduğu bir bakım istasyonuna ihtiyaç yoktur.
Düzenli olarak bakım yapıldığında cihaz sonrası kanal yağlanması minimize olurken kanal bakım maliyetleri de minimize olacaktır.
Temizlenmeyen yağlı kanalların ciddi yangın riski oluşturma potansiyeli vardır. Kendini temizleyebilen Promate AQB Aquabright Autowash ESP cihazı ile kanallar yağlanmayacağından yangın riski de minimize olacaktır.
Yağlı kanallar bakteri yuvası olup, bu bakteriler bozuşarak ciddi kokuya sebebiyet vermektedir. Bu oluşan koku ciddi yük getirdiğinden filtre sistemi yetersiz olabilmektedir. Yağlanmayan kanallar ile de bozuşmaya bağlı koku yükü minimize edilmektedir.
Bize göre bu ürünün en önemli avantajı verim sürekliliğini sağlamasıdır. ESP filtrenin tekniği gereği kullanım esnasında sürekli verimi düşmektedir. Yani 0,3 – 5 µ için %97 projelendirilen sistemin verimi zaman içinde ESP kirlendikçe %96 – 95 – 94 – 93 gibi azalarak düşmekte ve karbon yağlanması, koku riski, kanal yağlanması gibi sonuçlara sebep olabilmektedir. Promate AQB Aquabright Autowash ESP ürünü ile verim, yıkama periyodları kısa aralıklı yapılarak sabit tutulabilmektedir.
Sürekli ve düzenli olarak bakım yapılmasının sonucu ESP temiz kalacak, kirlilikten ötürü karbonlara yağ kaçmayacaktır. Bu durumda kullanılan ve oldukça da yüksek maliyetli olan aktif karbon filtrelerin hem ömrü uzun olacak hem de koku verimi yüksek kalacaktır.
Promate AQB Aquabright Autowash ESP’nin çok önemli bir ek avantajı ise hatalı bakımlardan kaynaklı kullanılamaz duruma gelebilen filtre probleminin önüne geçilmesidir. Filtreler doğru kullanım ile sonsuz ömürlü olmasına rağmen sürekli sök – tak ile yıpranabilmekte ve kimyasalın yanlış kullanımı ile de kullanılamaz hale gelebilmektedir. AQB sisteminde filtreler yerinden hiç çıkarılmayacağı ve kimyasal doğru dozajlanacağı için böyle bir risk yoktur. Hatalı bakım kaynaklı filtre kaybı olmamaktadır.
Promate AQB Aquabright Autowash ESP’nin sıraladığımız avantajlarına zaman tasarrufunu, işletme giderlerinde tasarrufu ve ürünün ekonomik ömrüne pozitif etkisini de ekleyebiliriz.