Başarılı bir restoran tasarımının ana gereksinimlerinden birisi de sağlıklı bir havalandırma sistemidir. Restoran havalandırma yükünün en ağırlıklı kısmı da yüksek kapasitelerdeki davlumbaz egzoz debilerinden gelir. Kış aylarında davlumbaz egzoz debisini karşılamak için gerekli taze havayı ısıtmak çok ciddi bir yatırım ve daha da önemlisi işletme maliyeti getirir. Davlumbaz egzoz havasının yüksek sıcaklık değerlerinden dolayı ısı geri kazanım sistemleri her zaman çekici bir alternatif olarak görünür. Fakat ısı geri kazanım sistemlerinin de yatırım maliyetlerinin yüksek olmasından dolayı göz önünde tutulması gereken önemli noktalar vardır.
Diğer ticari işletmelerle karşılaştırıldığında restoranların m2 birim enerji tüketimleri daha yüksektir. Bu tüketim içerisinde havalandırma sistemi giderleri büyük yer tutar. Havalandırma sistemi işletme maliyetleri ve geri kazanım potansiyeli sistem tasarımından bağımsız faktörlere bağlıdır. Mutfak havalandırma sistemleri yatırım ve işletme maliyetleri iklim, çalışma saatleri, ekipman verimleri ve konfor seviyesi gibi farklı parametrelere bağlıdır.
Uluslararası gereksinimler
ASHRAE Standart 90.1 de toplam egzoz debisi 8.400 m3/h den daha fazla olan mutfak havalandırma sistemlerinde aşağıdaki seçeneklerden birisinin uygulanmasını istenmektedir:
- Mutfak besleme havasının %50 si aksi halde egzoz edilecek olan transfer havası olmalıdır.
- %50 verimlilikte bir ısı geri kazanım sistemi olmalıdır.
- Egzoz debisinin en az %75 ini kontrol edebilen talebe bağlı değişken hız sistemi. Bu talep kontrollü sistem egzoz havasını ve bağlı olarak taze hava beslemesini %50 oranında düşürebilmelidir.
Egzoz sisteminin talebe bağlı kontrolü kısmi yüklerde ve herhangi bir şey pişirilmediğinde egzoz debisini düşürme amaçlıdır. Kısmi yüklerde davlumbazdan efektif bir emiş sağlanırken, aynı anda taze hava debisi de odadan odaya basınç farkları ve hava akımlarını koruyacak şekilde orantılı olarak düşürülmelidir.
Egzoz debisinin ve kanal içi hava hızlarının düşürülmesi kanal yüzeyleri üzerinde yağ ve kurum birikmesi üzerine negatif bir etkisi yoktur. NFPA 96 kanal içi minimum hava hızını 2.54 m/s olarak vermiştir. Yine NFPA 96 ya göre kanal üzerinde yağ ve kurum birikmesini etkileyen başka bir faktör de kanal içi hava sıcaklığı ile kanal yüzeyi arasındaki sıcaklık farkıdır. Sıcaklık farkı arttığında yağ ve kurum birikimi de artmaktadır.
Combovento HR çözümleri
Isı geri kazanım sistemleri dış hava sıcaklığının düşük olduğu bölgelerde daha faydalı olmaktadır. Daha önceki ölçümlerimizden 40°C egzoz havası çıkış sıcaklığı değerlerinde davlumbaz emişinin yeterli olduğu gözlenmiştir. Bu sıcaklıkta egzoz havası ısı geri kazanım için çekici görünmektedir. Fakat davlumbaz egzoz havasındaki is ve yağ ısı geri kazanım yüzeylerini kaplar ve hatta tamamen tıkayabilir. Bu nedenle gerekli önlemler öncesinden planlanmalıdır.
Uygulamalarımız sırasında hem yerleşim problemlerinden dolayı, hem geri kazanılan ısının farklı bölgelerde kullanılmasına imkan vermesi açısından, hem de bakım kolaylığı açısından serpantinli, run-around tipi ısı geri kazanım sistemlerinin daha uygun olduğu görülmüştür. Run around tipi serpantinli havadan suya ısı geri kazanım için seçim programı ile serpantin tüm kısmı hava debisi ve düşük sıcaklıklarda en uygun serpantin seçilmiştir. Serpantin yüzey kesiti elektrostatik filtrenin yüzey kesit alanı ile aynıdır. Cihaz olabilecek en küçük boyutlara indirgenmiştir. Kanatçık aralığı olarak 2.5 mm hava tarafı basınç düşümü, ısı geri kazanım verimliliği ve temizlik yapılabilmesi açısından en uygun seçimdir. Her bir serpantinin verimi farklı su tarafı basınç düşümü, serpantin içerisinde farklı su hızları, kısmi yüklerdeki hava hızları, farklı iç ve dış hava sıcaklıkları gibi parametrelerde karşılaştırılmış ve tüm şartlarda en iyi sonucu verecek şekilde bir serpantin seçimi yapılmıştır.
Otomatik kontrol paneli değişen davlumbaz egzoz ihtiyacına karşılık taze miktarını orantılı olarak vermektedir. Her fan ve kanal sistemi farklı devirde farklı tepkiler verirler. Bu nedenle egzoz fanı ile taze hava fanını aynı frekans değeriyle veya tek bir orantıyla sürmek dengesizlikler yaratmaktadır. Geliştirdiğimiz otomatik kontrol paneli egzoz fanın farklı devirlerine karşılık belirli basamaklarda taze hava fanı devrini farklı farklı ayarlamaya imkan verir ve aradaki değerler kendi içlerinde orantılı olarak ayarlanır. Egzoz fanının 5 farklı frekans değerinde taze hava fanı için farklı frekans değerleri atanır ve egzoz fanının her frekans değerinde taze hava fanı da doğru miktarda taze hava sağlar. Mutfak çalışanları sadece egzoz debisi için ayar yaparlar, taze hava uygun miktarda otomatik kontrol paneli üzerinden ayarlanır. Restoran mutfaklarında saatlik hava değişimleri çok yüksek olduğu için evaporatif soğutma kullanılabilir.